1 Hotelmanagement - 1HM - Onderdelen - Food production/2    O.O. heeft componenten: Neen Afstudeerrichting: HM:Hotelmanagement Code: 1HM09 Academiejaar: 2010-2011 Type: kern Niveau: inleidend Programmajaar: 1 Periode binnen het modeltraject: Module 2 Aantal studiepunten: 6 Wegingscoëfficient: 6 Totaal aantal contacturen: 32 Totaal studietijd: 156 Deeltijds programma: deel 1 Examencontract: mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Bruggeman Geert Swartelé Barbara Van Nijlen Bart   KORTE OMSCHRIJVING De klant elke keer weer tijdig een klassiek of trendy lekker gerecht voorschotelen aan een goede prijs/kwaliteitverhouding vergt veel meer dan alleen kookvaardigheid. Een lekker gerecht vraagt het gebruik van degelijke grondstoffen, en optimale bewaring en verwerking. Dat elke keer weer kunnen doen vraagt volledige beheersing van het aankoop-, bewaring- en bereidingsproces. Om dat ook nog commercieel, concurrentieel én bedrijfseconomisch te doen is heel wat organisatietalent nodig. Dit opleidingsonderdeel draagt onder andere bij tot de kennis en de vereiste operationele managementvaardigheden die van belang zijn bij de organisatie en het beheer van de voeding- en drankenafdeling in een horecabedrijf. Daarnaast worden de verschillende facetten van een geoptimaliseerd proces in de F&B afdeling van uiteenlopende bedrijven (op het effectief koken na) bekeken en diverse facetten ingeoefend.  COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties H101A Het vermogen om een situatie in te schatten, op te splitsen in al zijn deelaspecten en te analyseren om de logische structuur, de onderlinge relaties en beïnvloeding te ontrafelen en te begrijpen. H101B Het vermogen om uit de veelheid van feiten en gegevens, ook ogenschijnlijk niet gerelateerde, tot een globaal inzicht te komen en een duidelijke samenhang te destilleren. H101C Het vermogen om afstand te nemen van de operationele hier en nu situatie om toekomstgericht alternatieven en opportuniteiten te zien en tot nieuwe conceptuele inzichten te komen. H102A Het op een efficiënte en gestructureerde manier op zoek gaan naar kwalitatieve en kwantitatieve informatie functioneel gebruik makend van ICT mogelijkheden zoals internet, bestandsbeheer en informatieve databanken alsook klassieke informatiekanalen. H102B Het aanwenden van relaties en netwerken in functie van het verzamelen en delen van informatie. H102C Het gebruiken van geschikte tools: al dan niet elektronische informatie-, communicatie- en organisatietechnieken. H103A Het vermogen om zijn eigen mogelijkheden, grenzen, beperkingen en tekortkomingen te kunnen inschatten en bijsturen. H103B Het reflecteren rond besluitvorming en gehanteerde aanpak, werkmethoden en processen. H103C Het met de nodige kritische zin bekijken van (tussen)resultaten en daar waar nodig verbeteringen en alternatieven aan brengen. H104A Pro-actief handelen, het afstand nemen van bestaande ideeën en opvattingen, het zelf nemen van initiatieven. H104B Het identificeren van problemen en opportuniteiten, alternatieven overwegen en het genereren van geschikte oplossingen. H104D Het beheersen en hanteren van technieken in het kader van projectwerking (quality tools, out-of-the-box denken, creatieve denktechnieken ...) H104E Het controleren van voortgang en resultaten, het coördineren van het werkproces of een project en bijsturen waar nodig om een zo optimaal mogelijk resultaat te bekomen. H105A Het motiveren en sturen van mensen om efficiënt samen aan iets te werken en dat tot een goed eindresultaat te brengen. H105B Het naar voor brengen van standpunten of beslissing en deze verdedigen/beargumenteren. H105C Het nemen van initiatief en verantwoordelijkheid m.b.t. de werking en de permanente verbetering van de organisatie. H105D Het vermogen om aan individuen en/of de groepen ondersteuning te bieden alsook een luisterend oor, in functie van vooruitgang, efficiëntie en productiviteit. H105F Het delegeren van taken, verantwoordelijkheden en bevoegdheden met aandacht voor de competenties van de personen. H106A Het efficiënt en effectief, gestructureerd en onderbouwd, mondeling en/of schriftelijk overbrengen van gegevens, ideeën of meningen aan een bepaald doelpubliek in een correcte taal. H108A Het aansturen van het eigen leerproces en gericht zijn op zelfontwikkeling. H108B Het verbreden en verdiepen van de eigen competenties door zelfstudie en deskundigheidsontwikkeling. H109A Het constructief kunnen omgaan met spanningen en conflicten. H109B Persoonlijke belangen ondergeschikt stellen aan groepsbelangen. H109C Het vermogen om als volwaardig groepslid efficiënt en effectief samen te werken. H110C Het opnemen van verantwoording betreffende eigen handelen. H110D Het voor zichzelf stellen van uitdagende doelstellingen en actief gericht zijn op het behalen van steeds betere resultaten. De gedrevenheid om in te grijpen bij tegenvallende resultaten. H110G Het hanteren van een correct tijdsmanagement. H110I Het ontwikkelen van een beroepshouding met aandacht voor houding en voorkomen, normatief-culturele aspecten, respect voor anderen, beroepsethiek en -deontologie. Algemene beroepsgerichte competenties H211A Het vertonen van een uitgesproken klantgerichtheid en het hanteren van een passend stakeholdermanagement. H211C Het hebben van aandacht voor en het gepast reageren op veranderingen in de maatschappij. Beroepsspecifieke competenties H314 Het kunnen implemeteren van sectorspecifieke organisatievormen en kwaliteitssystemen. H316 Het vertrouwd zijn met en het kunnen toepassen van de specifieke hospitality terminologie en dit in meerdere vreemde talen. H317 Het analyseren en interpreteren van bestaande F&B-operaties en het toepassen van verbeteringen met het oog op een optimaal bedrijfsresultaat, rekeninghoudend met recente inzichten en nieuwe technologieën in de hospitality industry. H319 Het herkennen en bijhouden van de evoluties in de hospitalitysector en deze kunnen implementeren. H320 Het hanteren en opvolgen van de voor de sector specifieke wetgeving: CAO, vestigingswetten, functiekwalificaties, handelsrecht . H321 Het kunnen gebruiken van voor de sector specifieke financiële technieken en instrumenten. H322 Het kunnen gebruiken van voor de sector specifieke commerciële technieken en instrumenten. H324 Het managen van gastvrijheidsoperaties. H325 Het bezitten van een gastvrije en dienstverlenende instelling. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN   Voor onderwijseenheid Productiebeheersing: De student schetst de plaats van de voeding- en drankenafdeling binnen het totale (hotel-)organigram analyseert tevens de interne relaties. De student stippelt, in teamverband, op basis van een vooropgestelde situatie de volledige organisatie van het F&B gebeuren uit (ondermeer het bepalen van de verkoopprijs per gerecht en voor het gehele gebeuren). De student legt hierbij ook doelgerichte contacten met de bedrijfswereld. Het team komt op een efficiënte wijze (via planning, taakverdeling, organisatie en communicatie) tot het vooropgestelde eindproduct en respecteert hierbij de vooropgestelde deadlines. De student verwerkt hierbij informatie en wisselt deze uit en denkt tevens gericht probleemoplossend. De student heeft praktisch inzicht in de verantwoordelijkheden binnen de taak van het operationeel management F&B en kan tevens deze verantwoordelijkheden toelichten en verder analyseren. De student heeft praktisch inzicht in de kostenbeheersende factoren die als werkinstrument kunnen gehanteerd worden bij een professionele werking binnen de voeding- en drankenafdeling. De student is in staat om een voorraadbeheersysteem (aankoop, ontvangst, stockage en uitgifte) binnen een grootschalige operatie opstarten, opvolgen, beheren, bijsturen en de werking ervan analyseren. De student heeft praktisch inzicht in het beheer (planning en organisatie) van de productie binnen de F&B afdeling. Hieronder wordt ondermeer verstaan: de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, de te produceren hoeveelheden, inkoop (o.a. opstellen grondstoffenspecificatie, bestelbon enz.)  en de organisatie en opvolging van de eigenlijke productie. De student bepaalt, in functie van de gebruikte grondstoffen en contributiemarge, de verkoopprijs van een gerecht. De student analyseert en interpreteert diverse voeding- en drankenrapporten en formuleert waar nodig mogelijke acties. Voor onderwijseenheid Product- en procesbeheersing: De student kent de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent gebruikte ingrediënten en grondstoffen en de verwerking of bewaring van voedingsmiddelen, en kan die in een gegeven situatie verklaren en toepassen. De student kan het gedrag van voedingsmiddelen of ingrediënten tijdens de bereiding en bewaring verklaren. De student kan spontaan een grondstof, een bereidingstechniek, een apparaat of het gedrag van voedingsmiddelen tijdens de verwerking analyseren, beoordelen en bespreken in functie van het bereiding- en bewaringsproces, kwaliteitsverwachtingen van klanten, trends, bedrijfssituatie en -organisatie, kwaliteitsmanagement … De student heeft praktisch inzicht in het beheer (planning en organisatie) van de productie binnen de F&B afdeling. Hieronder wordt ondermeer verstaan: de programmatie, receptontwikkeling, kostprijsanalyse, de te produceren hoeveelheden, inkoop (o.a. opstellen grondstoffenspecificatie, bestelbon enz.)  en de organisatie en opvolging van de eigenlijke productie. De student kan een degelijke verwerkingsrichtlijn formuleren (o.a. via MIS (Menu item Sheet). De student kan bestaande situaties rond voedselbereiding in organisaties analyseren en,  rekeninghoudend met klantgerichtheid en -tevredenheid, wettelijke aspecten, rendement, recente ontwikkelingen in de sector en diverse organisatievormen, voorstellen doen voor verbetering. VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn Geen Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn F&B gerelateerde opleidingsonderdelen in module 1. Ook zij die niet effectief het opleidingsonderdeel 'Introductie technologie' dienden te volgen dienen de basiscompetenties van dat onderdeel verworven te hebben (Zelfstudie). Het opleidingsonderdeel 'Hotelpraktijk' biedt een goede basis ter ondersteuning van dit opleidingsonderdeel. Andere begincompetenties Basiskennis vreemde talen (E,F en liefst ook D). Basiskennis Word, Excel + zoeken op, en werken via Internet.  LEERINHOUDEN Onderdeel ‘Organisatie en beheer’ (VNY, SWB). Inleiding en probleemstelling Deel 1 : Situering van de voeding- en drankenafdeling in het hotelorganigram Rode draad : Operationeel, creatief kostenbeheer Organisatiestructuur met onderlinge relaties De verantwoordelijkheden van de operationeel verantwoordelijke Deel 2 : Planning & organisatie van de productie Productieplanning : Programmatie (aanbodplanning) Receptontwikkeling (M.I.S., standaardisatie) Productieplanning Kostprijsanalyse De eigenlijke productie Deel 3 : Voorraadbeheer Operationeel en administratief verloop van inkoop tot uitgifte Onderdeel ‘Product- en procesbeheersing’ (BRU) Eigenschappen, kenmerken en kwaliteitsbeïnvloedende factoren van belangrijke “nieuwe” ingrediënten. Additieven en contaminanten.     Convenience producten. Wettelijke bepalingen i.v.m. voedingsmiddelen, reclame en etikettering. Trends in consumptie van voedingsmiddelen, en gebruik van ingrediënten. Inkoopbeleid en –techniek. Aankoopspecificatie en lastenboek. Voedingstechnologische aspecten van de voedingsmiddelenverwerking en –bewaring. Kookschade en beheersing van voedingstechnische parameters (t, T, p, aw, ...). Technologische aspecten van kooktechnieken. Bewaringstechnieken. Verpakking en disposables. STUDIEMATERIAAL Cursus "Food production. Productiebeheersing." van Bart Van Nijlen (VNY), Universitas. Cursus "Food production. Product- en procesbeheersing." van Geert Bruggeman (BRU), Universitas. Eigen nota’s. Oplossingen van oefeningen en commentaren (Blackboard). Didactisch materiaal. Relevante websites rond voedselproductie. Kennisoverdracht tijdens groepswerk in werkcolleges (wisselende samenstelling groepen). WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 18  lesuren   18,56 practicum en oefeningen: 10  lesuren   10,31 vormen van groepsleren: 0  lesuren   00,00 studietijd buiten contacturen: 65  klokuren   67,01 Verdere toelichting: Naast hoorcolleges en individuele of klassikale oefeningen en opdrachten wordt naargelang de omstandigheden ook gewerkt met:  Leergesprekken met optimale betrokkenheid vanuit persoonlijke ervaringen van de studenten.   Cursusgeoriënteerd onderwijs (cursus deel 3 : Voorraadbeheer) Teksten uit vakliteratuur als inspiratiebron of werkmateriaal voor oefeningen (teksten kunnen anderstalig zijn (E, F,D)). Gastgesprekken en/of bedrijfsbezoek (onder voorbehoud). Een module- en opleidingsonderdeeloverschrijdende 'Geïntegreerde Opdracht'. Discussieforum op Blackboard. Extra oefeningen (Vrijblijvend. Via Blackboard) Coaching (groepswerk), begeleiding (individueel) en feedback op taken en oefeningen (Blackboard of e-mail). EVALUATIE Eerste examenperiode Evaluatie van de onderwijseenheid ‘Productiebeheersing’(De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Food production"): Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijkgevallen. (80% of 8 van de 10 punten)  Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. Vanuit een gegeven situatie dient de student binnen deze opdracht, in teamverband, met behulp van de verworven theoretische kennis van de participerende opleidingsonderdelen, de volledige organisatie van een banket uit te werken. De nadruk binnen dit opleidingsonderdeel ligt bij de bepaling van de verkoopprijs per gerecht én voor het gehele gebeuren.  (20% of 2 van de 10 punten) Evaluatie van de onderwijseenheid ‘Product- en procesbeheersing’ (De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Food production"): Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (20% of 2 van de 10 punten) Evaluatie van klassikale oefeningen (in groep of individueel),(m.a.w. aanwezigheid verplicht, anders geen punten!). Evaluatie naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (20% of 2 van de 10 punten) Schriftelijk examen (1/4 parate kennis, 1/4 inzichtsvragen, 1/2 toepassingsvragen), zowel open vragen, meerkeuzevragen als casusvragen. Het examen is meestal voor het grootste deel gebaseerd op een casus. (60% of 6 van de 10 punten) tijd voor examinering uren 4 %    04,12 Tweede examenperiode Evaluatie van de onderwijseenheid ‘Productiebeheersing’(De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Food production"): Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijkgevallen. (80%) Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht. De behaalde punten van de geïntegreerde opdracht (1ste zittijd) worden automatisch overgedragen naar de 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie. (20%) Evaluatie van de onderwijseenheid ‘Product- en procesbeheersing’(De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Food production"): Schriftelijk examen (1/4 parate kennis, 1/4 inzichtsvragen, 1/2 toepassingsvragen) meestal grotendeels gebaseerd op een casus (100%).