1 Hotelmanagement - 1HM - Onderdelen - Wijn- en drankenleer/2    O.O. heeft componenten: Neen Afstudeerrichting: HM:Hotelmanagement Code: 1HM10 Academiejaar: 2010-2011 Type: kern Niveau: inleidend Programmajaar: 1 Periode binnen het modeltraject: Module 2 Aantal studiepunten: 3 Wegingscoëfficient: 3 Totaal aantal contacturen: 42 Totaal studietijd: 78 Deeltijds programma: deel 1 Examencontract: mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Van Nijlen Bart   KORTE OMSCHRIJVING Dit opleidingsonderdeel draagt bij tot de kennis en de vereiste managementvaardigheden die van belang zijn bij de organisatie en het operationele beheer van de voeding- en drankenafdeling in een horecabedrijf. Praktijkgerichte informatie aangevuld met degustaties zorgen ervoor dat de student een praktisch inzicht verwerft in het drankengebeuren binnen de horecasector. Er wordt ondermeer aandacht besteed aan het beoordelen en opstellen van een wijn- en drankenkaart in functie van een gegeven praktijksituatie, het leren analyseren van een wijn- en drankenetiket, het praktisch beoordelen (via professionele degustatietechnieken) van wijnen en geestrijke dranken, de verschillende aankoop- en verkoopstechnieken van wijn en dranken binnen de voeding- en drankenafdeling en het bestuderen van trends en tendenzen i.v.m. de drankenconsumptie in de horeca.   COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties H101A Het vermogen om een situatie in te schatten, op te splitsen in al zijn deelaspecten en te analyseren om de logische structuur, de onderlinge relaties en beïnvloeding te ontrafelen en te begrijpen. H101B Het vermogen om uit de veelheid van feiten en gegevens, ook ogenschijnlijk niet gerelateerde, tot een globaal inzicht te komen en een duidelijke samenhang te destilleren. H102A Het op een efficiënte en gestructureerde manier op zoek gaan naar kwalitatieve en kwantitatieve informatie functioneel gebruik makend van ICT mogelijkheden zoals internet, bestandsbeheer en informatieve databanken alsook klassieke informatiekanalen. H102B Het aanwenden van relaties en netwerken in functie van het verzamelen en delen van informatie. H102C Het gebruiken van geschikte tools: al dan niet elektronische informatie-, communicatie- en organisatietechnieken. H103A Het vermogen om zijn eigen mogelijkheden, grenzen, beperkingen en tekortkomingen te kunnen inschatten en bijsturen. H103B Het reflecteren rond besluitvorming en gehanteerde aanpak, werkmethoden en processen. H103C Het met de nodige kritische zin bekijken van (tussen)resultaten en daar waar nodig verbeteringen en alternatieven aan brengen. H104C Het efficiënt opmaken van een actieplan met duidelijke doelen, prioriteiten, timing, middelen, mensen, methodieken ... H104D Het beheersen en hanteren van technieken in het kader van projectwerking (quality tools, out-of-the-box denken, creatieve denktechnieken ...) H104E Het controleren van voortgang en resultaten, het coördineren van het werkproces of een project en bijsturen waar nodig om een zo optimaal mogelijk resultaat te bekomen. H105A Het motiveren en sturen van mensen om efficiënt samen aan iets te werken en dat tot een goed eindresultaat te brengen. H105D Het vermogen om aan individuen en/of de groepen ondersteuning te bieden alsook een luisterend oor, in functie van vooruitgang, efficiëntie en productiviteit. H105E Het hanteren van een effeciënte conflictbehandeling. H105F Het delegeren van taken, verantwoordelijkheden en bevoegdheden met aandacht voor de competenties van de personen. H106A Het efficiënt en effectief, gestructureerd en onderbouwd, mondeling en/of schriftelijk overbrengen van gegevens, ideeën of meningen aan een bepaald doelpubliek in een correcte taal. H106B Het vlot hanteren en functioneel gebruiken van de verschillende (multi)-media en ICT toepassingen. H108A Het aansturen van het eigen leerproces en gericht zijn op zelfontwikkeling. H108B Het verbreden en verdiepen van de eigen competenties door zelfstudie en deskundigheidsontwikkeling. H109A Het constructief kunnen omgaan met spanningen en conflicten. H109B Persoonlijke belangen ondergeschikt stellen aan groepsbelangen. H109C Het vermogen om als volwaardig groepslid efficiënt en effectief samen te werken. H110C Het opnemen van verantwoording betreffende eigen handelen. H110D Het voor zichzelf stellen van uitdagende doelstellingen en actief gericht zijn op het behalen van steeds betere resultaten. De gedrevenheid om in te grijpen bij tegenvallende resultaten. H110F Het vermogen liever uit zichzelf te beginnen dan passief af te wachten. H110G Het hanteren van een correct tijdsmanagement. H110I Het ontwikkelen van een beroepshouding met aandacht voor houding en voorkomen, normatief-culturele aspecten, respect voor anderen, beroepsethiek en -deontologie. Algemene beroepsgerichte competenties H211A Het vertonen van een uitgesproken klantgerichtheid en het hanteren van een passend stakeholdermanagement. Beroepsspecifieke competenties H316 Het vertrouwd zijn met en het kunnen toepassen van de specifieke hospitality terminologie en dit in meerdere vreemde talen. H317 Het analyseren en interpreteren van bestaande F&B-operaties en het toepassen van verbeteringen met het oog op een optimaal bedrijfsresultaat, rekeninghoudend met recente inzichten en nieuwe technologieën in de hospitality industry. H319 Het herkennen en bijhouden van de evoluties in de hospitalitysector en deze kunnen implementeren. H321 Het kunnen gebruiken van voor de sector specifieke financiële technieken en instrumenten. H322 Het kunnen gebruiken van voor de sector specifieke commerciële technieken en instrumenten. H324 Het managen van gastvrijheidsoperaties. H325 Het bezitten van een gastvrije en dienstverlenende instelling. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN De student heeft praktisch inzicht in het potentieel aan dranken, ten behoeve van de samenstelling van een drankenkaart voor hotels en drankenverstrekkende bedrijven. (DL) De student schetst de trends en tendensen i.v.m. drankenconsumptie binnen de horeca om deze dan vervolgens te analyseren. (DL) De student kan, aan de hand van een drankenkaart, de samenstelling beoordelen, voorstellen tot wijzigingen interpreteren en waar nodig blijkt zelf gemotiveerde wijzigingen aanbrengen. (DL) De student stelt een drankenassortiment samen in functie van een bepaalde doelgroep/bedrijf (leeftijd, nationaliteitenmix, soort gast,..). (DL) De student analyseert drankenetiketten, identificeert de kwaliteitsbeïnvloedende factoren en legt deze uit. (DL) De student klasseert een drank, op basis van z'n typische kenmerken, binnen een bepaalde drankengroep. (DL) De student beoordeelt een studie omtrent het barassortiment (verbruikscijfers, verliesrapporten, r.o.r., minibar-engineering) en stelt waar nodig concrete acties voor. (DL) De student werkt, in teamverband, rond 1 bepaalde drank een informatiebundel uit waarbij de nadruk ligt op enerzijds de omschrijving van het product en anderzijds op de praktische manual voor het bedienend personeel. (DL, vakoverschrijdende studieopdracht) De student stelt, in teamverband, op basis van een vooropgestelde F&B-activiteit, oordeelkundig een aperitieven- en digestievenbuffet samen alsook een drankenkaart specifiek bedoeld voor de aangeduide situatie. Hierbij slaagt het team erin om op een efficiënte wijze (via planning, taakverdeling, organisatie en communicatie) te komen tot het vooropgestelde eindproduct en respecteert hierbij de vooropgestelde deadlines. (DL, vakoverschrijdende studieopdracht)   De student identificeert, aan de hand van een wijnetiket, de kwaliteitsbeïnvloedende factoren, legt deze uit en stelt vervolgens een verwachtingspatroon op. (WL) De student analyseert de verschillende wijntypes. (WL) De student klasseert wijnen binnen bepaalde gebieden en geeft de kwaliteitsverhouding ten opzichte van elkaar weer. (WL) De student rangschikt, met behulp van etiketten, verschillende wijnen volgens de verwachte kwaliteit. (WL)  De student schetst het degustatieverloop van wijnen en formuleert de nodige conclusies uit elke stap. (WL) De student analyseert de bewaarduur van verschillende wijnen binnen één wijnstreek. (WL) De student beoordeelt, op basis van een grondige analyse, een wijnkaart naar opbouw en samenstelling. (WL) De student heeft praktisch inzicht in de verschillende aankoop-, verkoop- en bewaarsystemen. (WL) De student schetst het consumptiepatroon van wijnen binnen de Europese grenzen. (WL) De student analyseert in teamverband de verschillende aspecten binnen een wijnstreek op een wetenschappelijke manier. De student leert hierbij ook doelgerichte contacten te leggen met de bedrijfswereld. Hij/zij kan diverse informatiekanalen opsporen, selecteren en zelfstandig verwerken. Het team slaagt erin om op een efficiënte wijze (planning, taakverdeling, organisatie en communicatie) te komen tot het vooropgestelde eindproduct en respecteert hierbij de vooropgestelde deadlines. De student werkt hierbij samen met collega's, functioneert goed in teamverband en inspireert en moedigt aan om samen een optimale prestatie te leveren. Het team presenteert het project op een professionele manier voorzien van de nodige toelichtingen. (WL, practicum wijnleer)  De student stelt een specifiek verwachtingspatroon op van de te degusteren wijnen en beheerst de vooropgestelde techniek van degusteren. (WL, practicum wijnleer) De student kan, op basis van de vooropgestelde practica, de weergegeven informatie reproduceren en toepassen op praktijkgerichte situaties. (WL, practicum wijnleer) De student getuigt interesse voor het vakdomein wijn. (WL, practicum wijnleer) Practicum wijnleer : aanvullende doelstellingen (zie syllabus) VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn geen Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn geen Andere begincompetenties geen LEERINHOUDEN      Inhoud cursus : Drankenleer : niet alcoholische dranken, alcoholische dranken, opstellen en analyse van de drankenkaart, trends en tendensen binnen de drankenmarkt. Wijnleer : trends en tendensen binnen het wijnverbruik, wijn & gerecht, de verschillende wijntypes, analyse van het wijnetiket, appelaties/classificaties, de vinificatie, de hiërarchie van de wijnen en het wijnverbruik binnen de E.G., het bewaren van wijn, de wijnkaart, de 'andere' wijnlanden, overzicht van wijnstreken en wijnlanden, het degusteren van wijnen. Practica drankenleer : degustaties (begeleid door de vaklector) Practica wijnleer : presentaties en degustaties Vaklector: voorbeelddegustatie (Chablis) Studenten: via de studieopdracht wijnleer (presentatie en degustatie) Studieopdrachten drankenleer : als onderdeel van de vakoverschrijdende (geïntegreerde) opdracht.   STUDIEMATERIAAL Syllabus (Drankenleer C91211107, Wijnleer C91211111, Universitas), aangevuld met eigen nota's Blackboard (als ondersteuning voor de practica wijnleer) WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 19  lesuren   03,29 practicum en oefeningen: 10  lesuren   01,73 vormen van groepsleren: 10  lesuren   01,73 studietijd buiten contacturen: 53.6  klokuren   92,73 Verdere toelichting: Hoorcolleges en werkcolleges (optimale betrokkenheid studenten vanuit hun persoonlijke ervaringen) Practica drankenleer : aansluitend op de theoretische benadering wordt voor bepaalde dranken een degustatie voorzien (bijvoorbeeld : water, Porto, Cognac, whisky), waarbij een zelfstandige voorbereiding vanwege de student wordt verwacht. (zie cursus : programma) Practica wijnleer : voorstelling, in teamverband, van de studieopdrachten door de studenten met aansluitend een degustatie. Vakoverschrijdende (geïntegreerde) opdracht : groepsopdracht, drankenleer EVALUATIE Eerste examenperiode Schriftelijk examen drankenleer (7 van de 20 punten) : Schriftelijk examen (open en gesloten boek gedeelte) na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen op de leerstof. De prioriteiten omtrent de examenleerstof zijn terug te vinden in de cursus. Schriftelijk examen wijnleer (7 van de 20 punten) : Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen op de leerstof. De prioriteiten omtrent de examenleerstof zijn terug te vinden in de cursus. Vakoverschrijdende (geïntegreerde) opdracht drankenleer (2 van de 20 punten) : Vanuit een gegeven situatie dient de student binnen deze opdracht, met behulp van de verworven theoretische kennis van de participerende opleidingsonderdelen, een volledige organisatie uit te werken van een banket. Binnen dit opleidingsonderdeel betekent dit : de uitwerking van het aperitief en het oordeelkundig samenstellen van een degustievenbuffet en verder het opstellen van een drankenkaart specifiek bedoeld voor de aangeduide situatie. De behaalde punten van de geïntegreerde opdracht (1ste zittijd) worden overgedragen naar 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie. Verdere afspraken en uiterste inleverdatum : zie opdracht. Vakoverschrijdend (geïntegreerde) opdracht drankenleer (1 van de 20 punten): Etiketanalyse / informatiebundel. De student dient voor 1 bepaalde drank (vrije keuze, geen wijn) een informatiebundel samen te stellen bestaande uit : etiket van de drank, productomschrijving, manual voor het bedienend personeel. De behaalde punten van deze opdracht (1ste zittijd) worden overgedragen naar 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie. Practicum wijnleer (presentatie en degustatie) (3 van de 20 punten) : Opdracht, uiterste inleverdatum en presentatie : zie cursus wijnleer (opdracht, programma). De werkgroepen worden samengesteld via lottrekking tijdens de 1ste lesdag van module 2, op basis van de aanwezige studenten tijdens deze les. Alleen de afwezige studenten die uiterlijk tijdens de 2de lesweek van deze module een geldig afwezigheidsbewijs (bvb een doktersattest) inleveren bij de vaklector worden vooralsnog ingedeeld in een werkgroep. Binnen deze opdracht dient ook een procesomschrijving te worden binnengebracht. De individuele logboeken moeten ingesloten zitten in de ingeleverde opdracht. Deze kunnen na de uiterste inleverdatum niet meer worden binnengebracht. Wanneer het individueel logboek van een student ontbreekt, betekent dit dat hij/zij niet heeft geparticipeerd en aldus krijgt de student een score van 0 (nul) voor deze opdracht. De punten van het practicum worden verdeeld, in een verhouding van 50/50, over de theoretische vooranalyse (studiewerk) en de voorstelling van het werk (verdere informatie : zie cursus). De behaalde punten van 1ste zittijd worden overgedragen naar 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie. Bij afwezigheid van de student tijdens zijn/haar praktische uiteenzetting dient deze een doktersattest aan de vaklector af te leveren en dit binnen 1 week na de uiteenzetting, zoniet bedraagt de behaalde score op dit onderdeel nul. In geval van een dokterattest volgt een individuele toets over de inhoud van de studieopdracht. tijd voor examinering uren 3 %    00,52 Tweede examenperiode Schriftelijk examen  drankenleer (8 van de 20 punten) : Schriftelijk examen (open en gesloten boek gedeelte) na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen op de leerstof. Dezelfde prioriteiten omtrent de examenleerstof blijven behouden in de 2de zittijd (zie cursus). Schriftelijk examen wijnleer (8 van de 20 punten) : Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen op de leerstof. Dezelfde prioriteiten omtrent de examenleerstof blijven behouden in de 2de zittijd (zie cursus). De punten van de vakoverschrijdende (geïntegreerde) opdrachten  en van het Practicum wijnleer (presentatie en degustatie) uit de eerste zittijd blijven meetellen, zei het herleid naar 4 van de 20 punten.