2 Hotelmanagement - 2HM - Onderdelen - Inrichting en uitrusting/5    O.O. heeft componenten: Neen Afstudeerrichting: HM:Hotelmanagement Code: 2HM01 Academiejaar: 2010-2011 Type: kern Niveau: uitdiepend Programmajaar: 2 Periode binnen het modeltraject: Module 5 Aantal studiepunten: 4 Wegingscoëfficient: 4 Totaal aantal contacturen: 39 Totaal studietijd: 104 Deeltijds programma: deel 1 Examencontract: mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Bruggeman Geert Swartelé Barbara   KORTE OMSCHRIJVING Sinds de eerste Europese richtlijnen voor het beheersen van de veiligheid, hygiëne en kwaliteit van voedingsmiddelen in 1993 van kracht werden is er een hele evolutie op het vlak van voedselveiligheid afgelegd. Het KB van 14 november 2003 inzake autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedingsindustrie, stelt dat elk bedrijf dat met voeding werkt zelf verantwoordelijkheid is voor de kwaliteit en de veiligheid van de producten. Het verwerken van de grondstoffen en het bereiden van de producten moet op een hygiënische manier gebeuren met de bedoeling om het aantal voedselvergiftigingen en kwaliteitsproblemen te verminderen. De aangeboden voeding mag immers de gezondheid van de consument niet schaden of in het gedrang brengen. Men is wettelijk verplicht het kwaliteitssysteem HACCP als basis te gebruiken voor het opzetten van een bedrijfsspecifiek voedselveiligheidssysteem en iedereen die in een voedingverwerkend bedrijf actief is moet op de hoogte zijn van de regels en afspraken die in het bedrijf van toepassing zijn. Het is dan ook niet meer dan logisch dat we stil staan bij dit facet van het ondernemen in de sector.   Maar niet alleen de wetgeving i.v.m. hygiëne heeft implicaties op de inrichting en uitrusting van een horecakeuken. Een vlot procesverloop, een hoge productiviteit, professioneel en efficiënt werk hangen evenzeer af van een doordachte inrichting en degelijk, goed functionerend, materiaal. En dan komt er nog bij dat men geacht wordt aandacht te hebben voor het bedrijfseconomische aspect, rekening moet houden met nieuwe technieken en voedingstrends en moet zorgen voor een aangepaste werkomgeving. Ook dit facet wordt uitgediept in deze cursus. COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties H101A Het vermogen om een situatie in te schatten, op te splitsen in al zijn deelaspecten en te analyseren om de logische structuur, de onderlinge relaties en beïnvloeding te ontrafelen en te begrijpen. H101B Het vermogen om uit de veelheid van feiten en gegevens, ook ogenschijnlijk niet gerelateerde, tot een globaal inzicht te komen en een duidelijke samenhang te destilleren. H101C Het vermogen om afstand te nemen van de operationele hier en nu situatie om toekomstgericht alternatieven en opportuniteiten te zien en tot nieuwe conceptuele inzichten te komen. H102A Het op een efficiënte en gestructureerde manier op zoek gaan naar kwalitatieve en kwantitatieve informatie functioneel gebruik makend van ICT mogelijkheden zoals internet, bestandsbeheer en informatieve databanken alsook klassieke informatiekanalen. H102B Het aanwenden van relaties en netwerken in functie van het verzamelen en delen van informatie. H102C Het gebruiken van geschikte tools: al dan niet elektronische informatie-, communicatie- en organisatietechnieken. H103A Het vermogen om zijn eigen mogelijkheden, grenzen, beperkingen en tekortkomingen te kunnen inschatten en bijsturen. H103B Het reflecteren rond besluitvorming en gehanteerde aanpak, werkmethoden en processen. H103C Het met de nodige kritische zin bekijken van (tussen)resultaten en daar waar nodig verbeteringen en alternatieven aan brengen. H104B Het identificeren van problemen en opportuniteiten, alternatieven overwegen en het genereren van geschikte oplossingen. H104C Het efficiënt opmaken van een actieplan met duidelijke doelen, prioriteiten, timing, middelen, mensen, methodieken ... H104D Het beheersen en hanteren van technieken in het kader van projectwerking (quality tools, out-of-the-box denken, creatieve denktechnieken ...) H105B Het naar voor brengen van standpunten of beslissing en deze verdedigen/beargumenteren. H106A Het efficiënt en effectief, gestructureerd en onderbouwd, mondeling en/of schriftelijk overbrengen van gegevens, ideeën of meningen aan een bepaald doelpubliek in een correcte taal. H106D In contacten met stakeholders efficiënt kunnen vergaderen, onderhandelen, bemiddelen, overtuigen ... H107A Het definiëren, opzetten, uitvoeren, analyseren en interpreteren van onderzoek gebruik makend van gepaste methoden en technieken. H108A Het aansturen van het eigen leerproces en gericht zijn op zelfontwikkeling. H108B Het verbreden en verdiepen van de eigen competenties door zelfstudie en deskundigheidsontwikkeling. H109C Het vermogen om als volwaardig groepslid efficiënt en effectief samen te werken. H110C Het opnemen van verantwoording betreffende eigen handelen. H110D Het voor zichzelf stellen van uitdagende doelstellingen en actief gericht zijn op het behalen van steeds betere resultaten. De gedrevenheid om in te grijpen bij tegenvallende resultaten. H110G Het hanteren van een correct tijdsmanagement. H110H Het leveren van een bijdrage aan de verdere professionalisering van de branche. Algemene beroepsgerichte competenties H211A Het vertonen van een uitgesproken klantgerichtheid en het hanteren van een passend stakeholdermanagement. H211C Het hebben van aandacht voor en het gepast reageren op veranderingen in de maatschappij. H213A Vanuit een visie een strategie kunnen uitstippelen. H213C Het in staat zijn de onderneming aan te sturen op domeinen zoals financiën, HRM, juridisch, marketing, kwaliteitszorg ... Beroepsspecifieke competenties H314 Het kunnen implemeteren van sectorspecifieke organisatievormen en kwaliteitssystemen. H316 Het vertrouwd zijn met en het kunnen toepassen van de specifieke hospitality terminologie en dit in meerdere vreemde talen. H317 Het analyseren en interpreteren van bestaande F&B-operaties en het toepassen van verbeteringen met het oog op een optimaal bedrijfsresultaat, rekeninghoudend met recente inzichten en nieuwe technologieën in de hospitality industry. H319 Het herkennen en bijhouden van de evoluties in de hospitalitysector en deze kunnen implementeren. H320 Het hanteren en opvolgen van de voor de sector specifieke wetgeving: CAO, vestigingswetten, functiekwalificaties, handelsrecht . H324 Het managen van gastvrijheidsoperaties. H325 Het bezitten van een gastvrije en dienstverlenende instelling. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN De student kan de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent hygiëne, autocontrole, traceerbaarheid en meldingplicht uitleggen en toepassen. De student heeft grondige kennis en inzicht in voedselverwerking, hygiëne, HACCP (het volledige systeem), hygiënemanagement en de kwaliteitsbeïnvloedende factoren daaraan verbonden. De student heeft grondige kennis en inzicht in de inrichting en uitrusting van de keuken.  De student kan zelfstandig en/of in team rond voedingstechnische activiteiten (processen) spontaan en creatief producten, materialen, informatie of adviezen, auditverslagen enzovoort analyseren, verklaren en beoordelen en daarna voorstellen doen met het oog op hygiëne- en kwaliteitsverbetering.  De student kan verband leggen tussen hygiëne, kwaliteitszorg en economisch verantwoorde bedrijfsvoering, klantentevredenheid,  productiviteit,… De student kan bestaande keukenplannen analyseren en evalueren, knelpunten aanduiden en verbeteringen aanbrengen. De student heeft inzicht in de prijs/kwaliteit verhouding van keukenapparatuur en kan volgens de juiste routing de apparatuur afstellen op het productieproces rekening houdend met voedselveiligheid, productiviteit en ergonomie.     VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn Geen. Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn F&B gerelateerde vakken in module 1 en 2. Andere begincompetenties Werken in team. Bereidheid tot zelfstudie. Inzicht in de werking van een horecakeuken (door observatie of ervaring) is een voordeel. Kennis van basischemie en microbiologie is eveneens een voordeel.  LEERINHOUDEN Wetgeving rond voedselveiligheid, traceerbaarheid en meldingsplicht. HACCP Opzetten van een ACS (Autocontrolesysteem) met toepassing van de HACCP principes.  Hygiënemanagement (procedures, monitoring, reiniging & desinfectie, administratie, ...) Keukenapparatuur, -materiaal en -voorzieningen. Brandveiligheid Cases Opleidingsonderdeeloverschrijdende 'Geïntegreede Opdracht'. STUDIEMATERIAAL Cursus "Inrichting en uitrusting" van Barbara Swartelé (SWB), verkrijgbaar via Universitas. Cursus "Inrichting en uitrusting. Hygiëne-HACCP-voedelveiligheid." van Geert Bruggeman (BRU), verkrijgbaar via Universitas.  Eigen nota's.  Autocontrolegids voor grootkeukens en verzorgingsinstellingen. (VHFD/VGRB). Oplossingen van oefeningen en commentaren (Blackboard). Didactisch materiaal. Facultatief: Wetgeving (Warenwetgeving, Die Keure of andere bron). Hygiëne op de werkvloer, ISBN 905751 31 45. Gids voor invoering van een autocontrolesysteem in de horecasector (Horeca Vlaanderen). Websites FAVV, fgov enz. Kennisoverdracht tijdens groepswerk in werkcolleges (wisselende samenstelling groepen). WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 10  lesuren   12,29 practicum en oefeningen: 15  lesuren   18,43 vormen van groepsleren: 10  lesuren   12,29 studietijd buiten contacturen: 42.4  klokuren   52,09 Verdere toelichting: Naast hoorcolleges en individuele of klassikale oefeningen en opdrachten wordt naargelang de omstandigheden ook gewerkt met:  Teksten uit vakliteratuur als inspiratiebron of werkmateriaal voor oefeningen (teksten kunnen anderstalig zijn (E, F,D)). Gastgesprekken en/of bedrijfsbezoek. Een module- en opleidingsonderdeeloverschrijdende 'Geïntegreerde Opdracht'. Discussieforum op Blackboard. Extra oefeningen (Vrijblijvend. Via Blackboard) Coaching (groepswerk), begeleiding (individueel) en feedback op taken en oefeningen (Blackboard of e-mail). Tegen het einde van de module krijgen de studenten voorbeeldvragen als voorbereiding op het examen. Deze worden klassikaal doorgenomen en toegelicht. EVALUATIE Eerste examenperiode Evaluatie van het onderdeel Hygiëne en HACCP (De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Inrichting en uitrusting"): Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (10%) Evaluatie van klassikale oefeningen (in groep of individueel) (maw: aanwezigheid verplicht, anders geen punten!) en opdrachten. Evaluatie naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (30%) Schriftelijk examen (1/3 parate kennis, 1/3 inzichtvragen, 1/3 toepassingsvragen), zowel open vragen, meerkeuzevragen als casusvragen. (60%) Dit examen is voor het grootste deel gebaseerd op een casus. Evaluatie van het onderdeel Keukeninrichting (De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Inrichting en uitrusting"): Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (20%) Schriftelijk examen (1/2 inzichtvragen, 1/2 toepassingsvragen), zowel open vragen, meerkeuzevragen als plantekenen (80%)   tijd voor examinering uren 4 %    04,91 Tweede examenperiode Evaluatie van het onderdeel Hygiëne en HACCP (De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "inrichting en uitrusting"): Schriftelijk examen (1/3 parate kennis, 1/3 inzichtvragen, 1/3 toepassingsvragen), zowel open vragen, meerkeuzevragen als casusvragen. (100%) Dit examen is voor het grootste deel gebaseerd op een casus. Evaluatie van het onderdeel Keukeninrichting (De punten voor dit onderdeel maken voor 1/2 deel uit van de punten voor het totale opleidingsonderdeel "Inrichting en uitrusting"): Evaluatie van de Geïntegreerde Opdracht naar aanpak, inhoud, creativiteit en kritische zin. (20%) Schriftelijk examen (1/2 inzichtvragen, 1/2 toepassingsvragen), zowel open vragen, meerkeuzevragen als plantekenen (80%)