2 Hotelmanagement - 2HM - Onderdelen - Catering management/5    O.O. heeft componenten: Neen Afstudeerrichting: HM:Hotelmanagement Code: 2HM02 Academiejaar: 2010-2011 Type: kern Niveau: uitdiepend Programmajaar: 2 Periode binnen het modeltraject: Module 5 Aantal studiepunten: 4 Wegingscoëfficient: 4 Totaal aantal contacturen: 38 Totaal studietijd: 104 Deeltijds programma: deel 1 Examencontract: mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Van Nijlen Bart   KORTE OMSCHRIJVING Deze cursus draagt bij tot de kennis en managementvaardigheden die van belang zijn bij de organisatie en het beheer van de facilitaire dienst (ondermeer de voedingsdienst) binnen de gemeenschapsrestauratie. In de eerste plaats wordt een globaal beeld geschetst van de totale markt van de gemeenschapsrestauratie gevolgd door een verdere uitdieping per segment.  Verder wordt de organisatie van de voedingsdienst onder de loupe genomen waarbij ondermeer de aandacht gaat naar de dagelijkse keukenadministratie, productieplanning en merchandising. Tot slot bekijken we diverse managementaspecten die onderdeel vormen van de organisatie en het beheer van de facilitaire dienst binnen de gemeenschapsrestauratie. Hierbij wordt aanvullend op een financieel economische benadering  verder ingezoemd op budgetbeheersing en operationeel kostenbeheer. Verder wordt stilgestaan bij items zoals voedingsorganisatie & logistiek beheer, schonmaak & onderhoud, automatisering van de voedingsdienst en  veiligheid & ergonomie. De studenten worden ook diverse praktijkgerichte opdrachten voorgelegd die ze vervolgens in groep dienen te analyseren, en via een probleemgestuurd klassikaal groepswerk trachten we een antwoord te vinden op de vraag: 'Eigen beheer of uitbesteden?'. COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties H101A Het vermogen om een situatie in te schatten, op te splitsen in al zijn deelaspecten en te analyseren om de logische structuur, de onderlinge relaties en beïnvloeding te ontrafelen en te begrijpen. H101B Het vermogen om uit de veelheid van feiten en gegevens, ook ogenschijnlijk niet gerelateerde, tot een globaal inzicht te komen en een duidelijke samenhang te destilleren. H102A Het op een efficiënte en gestructureerde manier op zoek gaan naar kwalitatieve en kwantitatieve informatie functioneel gebruik makend van ICT mogelijkheden zoals internet, bestandsbeheer en informatieve databanken alsook klassieke informatiekanalen. H102B Het aanwenden van relaties en netwerken in functie van het verzamelen en delen van informatie. H102C Het gebruiken van geschikte tools: al dan niet elektronische informatie-, communicatie- en organisatietechnieken. H103A Het vermogen om zijn eigen mogelijkheden, grenzen, beperkingen en tekortkomingen te kunnen inschatten en bijsturen. H103B Het reflecteren rond besluitvorming en gehanteerde aanpak, werkmethoden en processen. H103C Het met de nodige kritische zin bekijken van (tussen)resultaten en daar waar nodig verbeteringen en alternatieven aan brengen. H104B Het identificeren van problemen en opportuniteiten, alternatieven overwegen en het genereren van geschikte oplossingen. H104C Het efficiënt opmaken van een actieplan met duidelijke doelen, prioriteiten, timing, middelen, mensen, methodieken ... H104E Het controleren van voortgang en resultaten, het coördineren van het werkproces of een project en bijsturen waar nodig om een zo optimaal mogelijk resultaat te bekomen. H105A Het motiveren en sturen van mensen om efficiënt samen aan iets te werken en dat tot een goed eindresultaat te brengen. H105B Het naar voor brengen van standpunten of beslissing en deze verdedigen/beargumenteren. H105D Het vermogen om aan individuen en/of de groepen ondersteuning te bieden alsook een luisterend oor, in functie van vooruitgang, efficiëntie en productiviteit. H105E Het hanteren van een effeciënte conflictbehandeling. H105F Het delegeren van taken, verantwoordelijkheden en bevoegdheden met aandacht voor de competenties van de personen. H106A Het efficiënt en effectief, gestructureerd en onderbouwd, mondeling en/of schriftelijk overbrengen van gegevens, ideeën of meningen aan een bepaald doelpubliek in een correcte taal. H108A Het aansturen van het eigen leerproces en gericht zijn op zelfontwikkeling. H108B Het verbreden en verdiepen van de eigen competenties door zelfstudie en deskundigheidsontwikkeling. H109A Het constructief kunnen omgaan met spanningen en conflicten. H109B Persoonlijke belangen ondergeschikt stellen aan groepsbelangen. H109C Het vermogen om als volwaardig groepslid efficiënt en effectief samen te werken. H110B Het kunnen omgaan met stress. H110C Het opnemen van verantwoording betreffende eigen handelen. H110D Het voor zichzelf stellen van uitdagende doelstellingen en actief gericht zijn op het behalen van steeds betere resultaten. De gedrevenheid om in te grijpen bij tegenvallende resultaten. H110F Het vermogen liever uit zichzelf te beginnen dan passief af te wachten. H110G Het hanteren van een correct tijdsmanagement. H110I Het ontwikkelen van een beroepshouding met aandacht voor houding en voorkomen, normatief-culturele aspecten, respect voor anderen, beroepsethiek en -deontologie. Algemene beroepsgerichte competenties H211A Het vertonen van een uitgesproken klantgerichtheid en het hanteren van een passend stakeholdermanagement. H211B Het hanteren van de regels van duurzaam ondernemen. H213A Vanuit een visie een strategie kunnen uitstippelen. Beroepsspecifieke competenties H316 Het vertrouwd zijn met en het kunnen toepassen van de specifieke hospitality terminologie en dit in meerdere vreemde talen. H317 Het analyseren en interpreteren van bestaande F&B-operaties en het toepassen van verbeteringen met het oog op een optimaal bedrijfsresultaat, rekeninghoudend met recente inzichten en nieuwe technologieën in de hospitality industry. H318 Het analyseren en interpreteren van bestaande rooms division-operaties en het toepassen van verbeteringen met het oog op een optimaal bedrijfsresultaat, rekeninghoudend met recente inzichten en nieuwe technologieën in de hospitality industry. H319 Het herkennen en bijhouden van de evoluties in de hospitalitysector en deze kunnen implementeren. H321 Het kunnen gebruiken van voor de sector specifieke financiële technieken en instrumenten. H322 Het kunnen gebruiken van voor de sector specifieke commerciële technieken en instrumenten. H324 Het managen van gastvrijheidsoperaties. H325 Het bezitten van een gastvrije en dienstverlenende instelling. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN  De student analyseert in teamverband, op basis van een bestaande praktijksituatie, het facilitair management van een instelling en de diverse onderdelen (referentiekader, keukenplanning, distributiesysteem, menuplanning, administratieve controlepunten) op een wetenschappelijke manier. De student legt hierbij ook doelgerichte contacten met de bedrijfswereld. Hij/zij spoort diverse informatiekanalen op, selecteert en analyseert deze om uiteindelijk het geheel zelfstandig  te verwerken. Het team slaagt erin om op een efficiënte wijze (planning, taakverdeling, organisatie en communicatie) te komen tot het vooropgestelde eindproduct een respecteert hierbij de vooropgestelde deadlines. Het team presenteert het project op een professionele manier voorzien van de nodige toelichtingen (opdracht 4). De student stelt in groepsverband een motivatierapport op ter verdediging van het systeem eigen beheer of uitbesteding. De student leert hierbij informatie te verwerken en uit te wisselen, gericht probleemoplossend te denken en de verkregen stellingen te presenteren, argumenteren en te verdedigen. De student werkt hierbij samen met collega's, functioneert goed in teamverband en inspireert en moedigt de anderen aan om samen een optimale prestatie te leveren. Hierbij is de student als teamplayer bereid tot samenwerking ((h)erkenning van de beperkingen en kwaliteiten van anderen en zichzelf), neemt hij/zij de verantwoordelijkheid voor de taken die hem/haar werden toegekend en houdt zich aan de gemaakte afspraken, heeft een positieve inbreng in het team, kan omgaan met feedback, suggesties en kritiek en kan opkomen voor zijn/haar mening en respecteert die van de andere teamleden (opdracht 1). De student heeft praktisch inzicht in de totale markt van de buitenhuisrestauratie (structuur, huidige toestand, trends en evoluties). De student heeft praktisch inzicht in de organisatie en het beheer van de verschillende vormen (segmenten) van gemeenschapsrestauratie. De student schetst een duidelijk beeld van de gestructureerde restauratie in België met ondermeer de diverse vormen van uitbesteding, de voor- en nadelen van uitbesteding, de organisatie, contractmogelijkheden en marktstructuuur. De student heeft praktisch inzicht in de organisatie en het logistieke beheer (ondermeer voedselverdeelsystemen) van de voedingsdienst binnen de gemeenschapsrestauratie. Aan de hand van een gegeven situatie maakt de student een gemotiveerde keuze voor een bepaald distributiesysteem. De student heeft praktisch inzicht in de dagelijkse organisatie en het operationeel kostenbeheer van de voedingsdienst (ondermeer keukenadministratie, voedingsorganisatie, productieplanning,..) binnen de gemeenschapsrestauratie. De student kan hierbij tevens, in groepsverband, uitgaande van een vooropgestelde praktijksituatie, een menucyclus opstellen en deze vakkundig analyseren/beoordelen aan de hand van een aantal opgegeven parameters (opdracht 2). De student spoort de kritische punten, op het vlak van organisatie en beheer binnen een totale voedsellijn, op en formuleert de nodige potentiële aanpassingen. De student heeft praktisch inzicht in de diverse aspecten van het facilitaire beheer binnen de gemeenschapsrestauratie. De student kan op systematische wijze diverse informatiekanalen opsporen, selecteren, analyseren en zelfstandig verwerken. Het team slaagt erin om op een efficiënte en doelgerichte wijze (via planning, taakverdeling, organisatie en communicatie) te komen tot het vooropgestelde eindproduct (opdracht 3). De student heeft praktisch inzicht in de financieringsmechanismen binnen de ziekenhuisrestauratie met de daaraan gekoppelde instrumenten tot kostenbeheersing. De student heeft praktisch inzicht in de optimalisatie van de aspecten veiligheid en ergonomie binnen het beheer van de facilitaire dienst. De student heeft praktisch inzicht in de automatisering van de voedingsdienst binnen de gemeenschapsrestauratie. De student heeft praktisch inzicht in merchandising en gastgerichtheid binnen de cateringssector.  De student kan het begrip maatschappelijk verantwoord ondernemen definiëren en praktisch vertalen naar duurzame catering.   VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn geen Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn Food production (module 2) Oriëntatie op de sector (module 1) Andere begincompetenties geen LEERINHOUDEN  Inhoud cursus : Hoofdstuk 1 : De gemeenschapsrestauratie Iinleidend, de markt van de gemeenschapsrestauratie, de buitenhuisrestauratie in cijfers, de gestructureerde restauratie in België, bedrijfsrestauratie, schoolrestauratie, restauratie in hoger en universitair onderwijs, restauratie in ziekenhuizen en restauratie voor de derde leeftijd. Hoofdstuk 2 : Organisatie van de voedingsdienst Profiel van het hoofd voedingsdienst, dagelijkse keukenadministratie, productieplanning (programmatie, receptontwikkeling en kostprijsanalyse), merchandising en gastgerichtheid. Hoofdstuk 3 : Management & organisatie Facilitair management, financieel economische benadering van de gemeenschapsrestauratie, budgetbeheersing, operationeel kostenbeheer, veiligheid & ergonomie, operationeel management, voedingsorganisatie & logistiek beheer, automatisering van de voedingsdienst, duurzame catering.  STUDIEMATERIAAL Syllabus (cursusnummer C91221115, Universitas), aangevuld met eigen nota's Autocontrolegids voor de sector van de grotkeukens en verzorgingsinstellingen, 1ste versie 22 januari 2008, H.F.D.V. Dossier menuplanning (Blackboard)  WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 27  lesuren   21,99 practicum en oefeningen: 4  lesuren   03,26 vormen van groepsleren: 4  lesuren   03,26 studietijd buiten contacturen: 84.8  klokuren   69,06 Verdere toelichting: Hoorcolleges (met interactie studenten op basis van praktische ervaring) Case studies : praktische toepassingen, rollenspel Gastcollege (externe gastspreker) Werkcolleges (voedingsadministratie & logistiek beheer) Project (modulaire studieopdracht) Facilitaire studieopdracht Probleemgestuurd klassikaal groepswerk (cursus p.1.64) EVALUATIE Eerste examenperiode Schriftelijk examen (14 punten van de 20) : Schriftelijk examen na afhandeling van de leerstof met zowel theoretische vragen als praktische toepassingen waarbij de theorie wordt toegepast op praktijksituaties. Dit schriftelijk examen is deels gesloten, deels open boek (leerstofverdeling en prioriteiten: zie cursus).    Opdracht 1 : Werkcollege (probleemgestuurd klassikaal groepswerk) (lesweek 2) (1 van de 20 punten) :  Thema : uitbesteding of eigen beheer ? , beoordeling via permanente evaluatie (product- en procesevaluatie). Opdracht 2 : Werkcollege (menuplanning) (1,5 van de 20 punten) : Productevaluatie De studenten stellen, in teamverband, uitgaande van een vooropgestelde praktijksituatie een menucyclus op en analyseren/beoordelen deze aan de hand van een aantal opgegeven parameters.  Opdracht 3 : Facilitaire opdracht (1 van de 20 punten) : Product- en procesevaluatie. De studenten dienen, in teamverband, 1 aspect uit het facilitair management binnen de gemeenschapsrestauratie op een professionele en wetenschappelijk verantwoorde manier uit te diepen.  Opdracht 4 : Modulaire studieopdracht (2,5 van de 20 punten) : Deze opdracht bestaat uit 4 verschillende onderdelen (modules) die kaderen binnen de diverse opleidingsonderdelen uit module 5. Product- en procesevaluatie. Verdere afspraken wat betreft de opdrachten :  De werkgroepen worden via lottrekking, op basis van de officiële klassenlijst, tijdens de eerste les 'Catering management' samengesteld. Tevens worden de aanwezige studenten met een IT-traject aan deze werkgroepen toegevoegd. Tijdens de tweede lesweek worden de groepen mogelijk verder aangevuld IT-studenten die tijdens de eerste lesweek afwezig waren. Alle studenten dienen, per werkgroep, het document 'Indeling groepen studieopdrachten catering management' (zie cursus p. 2 HM/6) voor het einde van lesweek 2 (28/09/2010, 13u10) van hun naam te voorzien en te ondertekenen, zoniet maken ze geen deel uit van de werkgroep en behalen ze als dusdanig een score van 0 voor alle taken. Opdracht 4 : De IT-studenten dienen er rekening mee te houden dat opdracht 4 vakoverschrijdend is. Dit wil zeggen dat ze zich moeten opgeven voor een werkgroep indien ze binnen hun IT-traject gekozen hebben voor één van de participerende opleidingsonderdelen! De studenten zijn hiervoor zelf verantwoordelijk.  Wat betreft opdracht 2, 3 en 4 : De behaalde punten van 1ste zittijd worden automatisch overgedragen naar 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie. Voor alle opdrachten geldt : bij niet of laattijdig inleveren van deze opdrachten bedraagt de behaalde score op dit onderdeel 0. De gedetailleerde omschrijving van de opdrachten alsook de afspraken en uiterste inleverdata zijn terug te vinden in de cursus 'Catering management'. Wat betreft opdracht 2, 3 en 4 : Bij deze opdrachten dien je ook telkens een procesomschrijving te voorzien (zie cursus p. 1.9.). De individuele logboeken moeten ingesloten zitten in de ingeleverde opdracht. Deze kunnen achteraf niet meer worden binnengebracht. Wanneer het individueel logboek van een student ontbreekt, betekent dit dat zij/hij niet heeft geparticipeerd en aldus krijgt zij/hij een score van 0 (nul) voor deze opdracht. Bij afwezigheid tijdens de uitvoering van opdracht 1 (tijdens de les) dient de student een doktersattest aan de vaklector te overhandigen en dit uiterlijk 1 week na zijn of haar afwezigheid, zoniet bedraagt de score op dit onderdeel 0. In geval van een doktersattest volgt een individuele toets over de behandelde leerstof. tijd voor examinering uren 3 %    02,44 Tweede examenperiode Schriftelijk examen (16 punten)  De behaalde punten van opdrachten 1, 2, 3 en 4 (1ste zittijd) worden herrekend naar 4 punten (ipv 6) en overgedragen naar de 2de zittijd en blijven aldus deel uitmaken van de evaluatie !!!