1 Voedings- en dieetkunde - 1VD - Onderdelen - Voedingsmiddelentechnologie    Component behoort tot O.O.: Voedingsmiddelentechnologie Afstudeerrichting: VD:Voedings- en dieetkunde Code: 10146 Academiejaar: 2010-2011 Type: kern Niveau: inleidend Programmajaar: 1 Periode binnen het modeltraject: Periode 3 Aantal studiepunten: nvt Wegingscoëfficient: 50 Totaal aantal contacturen: 41 Totaal studietijd: 91 Deeltijds programma: deel 2 Vrijstelling of overdracht: niet mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Vanherle Koen   KORTE OMSCHRIJVING Alle voedingsmiddelen hebben een natuurlijke oorsprong welke in de voedingsindustrie be- en verwerkt worden tot een bepaald eindproduct, conform alle wettelijke eisen van de warenwetgeving. De voortschrijdende moderne technologieën leiden tot een steeds verbeterde beschikbaarheid, bereiding, verpakking en bewaring van ons voedsel. In deze lessenreeks worden de belangrijkste productgroepen van de voedingsdriehoek onder de loep genomen. Voedingsmiddelentechnologie vormt één geheel met “Merkenkennis”: grondige kennis van beide laat toe om aan de hand van het voedingswaarde-etiket van de meeste voedingsmiddelen die in westerse huishoudens gebruikt worden, een voedingsadvies (of is het aankoopadvies) te formuleren naar de consument toe. Vanuit de cursus “Warenwetgeving” worden de reglementaire bepalingen omtrent levensmiddelen door de student opgezocht en geïnterpreteerd (zie “Warenwetgeving”). COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties VD117 Gaat door bij tegenslagen. Algemene beroepsgerichte competenties Beroepsspecifieke competenties VD361 Geeft in de praktijk blijk van vakspecifieke kennis op het gebied van kwaliteitszorg en management. VD370 Treedt adviserend en coördinerend op met betrekking tot voedselbereiding en distributie. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN 1. kent het begrip “basisvoedingsmiddel” 2. kent de meest gangbare soorten, samenstelling en voedingswaarde, productie en distributie, kwaliteitsvermindering en bederf, bewaaradviezen van de meest courante voedingswaren (zie leerinhoud en cursus) 3. kent de typische kenmerken van specifieke voedingsmiddelen (zie leerinhoud en cursus) 4. kent het belang van de warenwetgeving voor deze producten en de belangrijkste aspecten van de warentwetgeving 5. analyseert en beoordeeld in overleg met “Merkenkennis” voor de meest courante voedingswaren de voedingswaarde-etiketten 6. zoekt vanuit de cursus “Warenwetgeving” de reglementaire bepalingen op inzake levensmiddelen en past dit toe op de besproken voedingsmiddelen 7. legt het verband tussen voedingstechnologische handelingen en nutritionele eigenschappen van een voedingsmiddel 8. zoekt zelfstandig relevante informatie op en beoordeelt deze o.b.v. voedingsgerelateerde informatiebronnen 9. verwerkt de relevante informatie m.b.t. de leerinhoud o.b.v. opgegeven voedingsgerelateerde informatiebronnen ((semi-)wetenschappelijke publicaties en handboeken)   LEERINHOUDEN Evolutie van consumptie en productie van voedingsmiddelen doorheen de eeuwen en jaren Oliën en vetten, bak- en braadproducten, smeerbare vetproducten. Winning (persen, extractie, uitsmelten), raffinage (ontslijmen, ontzuren, bleken, desodorisatie, bestendigen) en bewerking (hydrogenatie, fractioneren, gerichte en ongerichte omestering, kleuren) van plantaardige en dierlijke oliën en vetten. Productie van margarine en minarines met gewenste sensorische en nutritionele eigenschappen - Samenstelling en voedingswaarde; toevoegingen. Soorten, gebruik en toepassingen; frituurolie (rookpunt). Kwaliteitsvermindering, bederf (oxidatie i.f.v. tijd, hydrolyse, polymerisatie) en bewaring. Vetvervangers (Olestra). Melk en melkproducten. De zuivelketen (melkveebedrijf, melktransport, melkinrichting, verpakking of zuivelindustrie, distributie). Bewerkingen op melk (standaardiseren, homogeniseren). Warmtebehandeling van melk (pasteurisatie/sterilisatie UHT) en implicaties voor bederf en bewaring. Samenstelling en voedingswaarde van melk – microscopische structuur van melk als colloïdale oplossing (caseïne-micellen en vetglobulen) – schuimvorming in slagroom, roomijs. Controle op melk (instanties en wettelijke bepalingen). Melk en melkproducten: Gefermenteerde melkproducten (yoghurt) - boter. Yoghurtbereiding – soorten yoghurt en gefermenteerde melkproducten– functional foods in de zuivelsector. De boterbereiding (enten, karnen, wassen, kneden,…). Samenstelling en voedingswaarde van boter– microscopische structuur van boter. Soorten boter (o.a. winter- en zomerboter). Controle op boter. Melk en melkproducten: kaas. Reglementering, productie, samenstelling en voedingswaarde,soorten kaas, indeling van kaas, kwaliteitsvermindering, bederf en bewaring. Suiker, suikervervangers en honing.  Functies van “een suiker”, toepassingen van fructose, glucose en saccharose in de levensmiddelindustrie. Productie van saccharose uit suikerbiet (in les en verder zelf te onderzoeken door student via http://www.tiensesuiker.com/ ) . Bietsuiker vs. Rietsuiker –soorten suikers (o.a. kristalsuiker, bloemsuiker, parelsuiker, basterdsuiker, kandijsuiker, vanillesuiker,…) – bewaaradvies. Zetmeelsuikers en invertsuiker: productie en toepassingen. Honing: samenstelling en voedingswaarde – bewaren van honing - soorten honing en hun kenmerken en toepassingen . Zoetstoffen: inleiding: wat is “light” - intensieve en extensieve (suikeralcoholen: sorbitol, maltitol, xylitol) zoetstoffen met hun kenmerken, voedingswaarde en toepassingen; nieuwe zoetstoffen, zoetprofiel. De aardappel. Begrip “basisvoedingsmiddel” - De aardappel: teelt en oogst. Samenstelling en voedingswaarde. Invloed van bereidingswijze. Kwaliteitskenmerken en ras aardappel. Indeling volgens gebruik, rooitijd en kookgedrag. Factoren die het kooktype bepalen. Kwaliteitsvermindering, bederf en optimale bewaaromstandigheden. Het ei: Bouw, samenstelling en voedingswaarde van een ei – Productie en productiesystemen – Indeling naar kwaliteit en gewichtsklasse. Kwaliteitsvermindering en -afwijkingen tijdens het verouderingsproces van een ei – bewaring. Graan en graanproducten (met voorstelling Masterfoods-productengamma) . Rijst: het eerste en oudste graangewas. Teelt en oogst. Bewerkingen (polijsten en parboiling). Samenstelling en voedingswaarde. Tarwe: bouw en samenstelling van de tarwekorrel. Tarwe in voedingsmiddelen.(Chocolade: productie, samenstelling en voedingswaarde.) . Andere graansoorten (rogge, maïs, haver, gerst): samenstelling en toepassingen. De meelproductie. Samenstelling van meel. Verouderen en bleken van meel. Het kneden van meel tot deeg – gistingsproces en toevoegingen. Bakken, structuur en bewaring van brood. Afgeleide graanproducten: griesmeel, zemelen, zetmeel,… en voedingsmiddelen. Vlees en vleeswaren, vleesvervangers. Soorten vlees. De Belg als vleeseter. Productie van vlees: het varkensslachthuis/het runderslachthuis. Categorieën van vlees. Indeling van vleeswaren (+voorbeelden). Opbouw, samenstelling (indeling naar vetgehalte) en voedingswaarde van vlees. Vleesversnijdingen. Handelskwaliteit (+ bepalende factoren) van vlees. Rigor Mortis en PSE/DFD–vlees (invloed van pH). Groeibevorderaars en antibiotica in vlees. Kwaliteitsvermindering en bederf (kleur/myoglobine en malsheid). Verpakking (o.a. Modified Atmosphere Packaging en andere toepassingen bv. MAC hiervan) , bewaring en houdbaarheid. Vlees en voedselveiligheid. Kwaliteitslabels van varkens-, runds en kalfsvlees. Vegetarische voedingsmiddelen. Soorten en samenstelling, smaaktest, nutritionele waarde. Gevogelte: soorten, samenstelling en voedingswaarde.  Versheid van gevogelte. Bederf en bewaring.. Vis: soorten, vangst. Conservering van vis (roken, drogen, zouten, inblikken, marineren). Versheid van vis. Bederf (uitwendig en inwendig-rigor-mortis), houdbaarheid en bewaring. Schaal- en schelpdieren: soorten en hun typische kenmerken. Zoutbronnen in de voeding STUDIEMATERIAAL Cursus ‘Voedingsmiddelentechnologie’ – auteur: K. Vanherle -Plantijn Hogeschool . “De Warenwetgeving, Verzameling van alle reglementen betreffende voedingsmiddelen en andere consumptieproducten”. G. Temmerman, Deel 1A en 1B, Die Keure, Brugge (beschikbaar in de bibliotheek en digitaal op educatief netwerk). Belgische Voedingsmiddelentabel, Nubel (ISBN 9789074362009), 2009 Vakliteratuur: (in bibliotheek te raadplegen) . VMT (vb. Nieuwe zoetstoffen, Flanders’ FOOD, innoveren via verpakken,…). Nutrinews (digitaal archief op www.nice-info.be). Test-Aankoop (vb. toegevoegde suikers) en Test-Gezondheid (vb. ‘Light-producten’, belang van koudeketen). Tijdschrift voor Voeding en Diëtetiek. Health and Food,... Bijlagen uit deze vakliteratuur: deze behoren tot de leerstof Populistische literatuur gericht naar consumenten (o.a. Delhaize-magazine De Leeuw, productfolders (Columbus, Axanabrood,…)). Voedingsbrochures (o.a. 42 vragen over melk, Veilig Voedsel...) van FAVV, OIVO, VLAM,... . Voedingsgerelateerde websites (zie leerinhouden). “Het hoe en waarom van koken”, A. Coenders; Het Spectrum / Aula (ISBN 9027432813) "Voedingsingrediënten: een stand van zaken", A. Vandamme, K. Strubben; Flanders Food - Lannoo Campus (ISBN 9020966979): aankoop door studenten, ook in functie van andere opleidingsonderdelen "Voeding en gezondheid: en overzicht van functionele componenten in levensmiddelen en van de relatie voeding en gezondheid", J. Van Camp, S. De Henauw, B. De Meulenaer; Flanders Food - Lannoo Campus (ISBN 9020966006) Plantijn Kennislijn en Plantijn Richtlijn  e-campus-map: documenten, vragen aan andere studenten, reageren op stellingen, … WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 34  lesuren   35,42 practicum en oefeningen: 0  lesuren   00,00 vormen van groepsleren: 5  lesuren   05,21 studietijd buiten contacturen: 55  klokuren   57,29 Verdere toelichting: Hoorcolleges: uiteenzetting, toepassingen en situering in het opleidingsonderdeel door lector. Werkcolleges met tussentijdse bespreking projectgroepopdracht. Groepsopdrachten: omvangrijkere opdracht omtrent smeervetten en kaas. Concrete uitwerking door de studenten onderling tijdens zelfstudie-uren. Opvolging en begeleiding op vraag van de studenten (kan ook via digitale leeromgeving) en tijdens voorziene werkcollege. EVALUATIE Eerste examenperiode alle werkcolleges en praktijksessies zijn verplicht met evaluatie van opdrachten Puntenverdeling: 85% op INT, 15% op opdrachten waarvan - 1/3de op de didactische voedingsmiddelenmap - 1/3de op de opgave merkenkennis (o.a. variatielijsten…) uit de “Integratieve Opdracht (IO) Periode 3” 1/3de op de deelopdrachten vanuit merkenkennis en vanuit VMT en warenwetgeving De inhoud van alle opdrachten is leerstof voor de INT. Integratieve toets INT3-3 (telt mee voor 85% van het eindresultaat): schriftelijk examen met kennis- en toepassingsvragen (voedingsmiddelentechnologie en warenwetgeving peilen eerder naar kennis en inzicht;  merkenkennis peilt naar inzicht en vooral ook toepassing). De onderwerpen die zelfstandig moeten bestudeerd worden maken integraal deel uit van deze toets. De toets bestaat o.a. uit open vragen (bespreek…) en gesloten vragen (matchvragen, waar/onwaar, som voorbeelden op…). De student moet vanuit technologisch inzicht (grondstoffen, bewerking en verwerking, samenstelling,…) en kennis van de warenwetgeving  in staat zijn om de nutritionele kwaliteit van voedingsmiddelen en bepaalde merken te voorspellen en beoordelen. Afwezigheden: Bij gewettigde afwezigheid haalt de student 0 voor de verplichte activiteit, als hij deze niet inhaalt.  De student neemt hiervoor zelf het initiatief   Bij ongewettigde afwezigheid haalt de student 0 voor de verplichte activiteit.  Deze kan niet ingehaald worden. Bij meerdere afwezigheden contacteert de student de opleidingscoördinator voor een individuele regeling.  Indien de student dit nalaat haalt de student een A op het opleidingsonderdeel.   Berekening van de ‘cijfers’ voor elk opleidingsonderdeel   - dit cijfer wordt ( in consensus ) toegekend door de lectorengroep van het opleidingsonderdeel op basis van de op de verschillende componenten verworven punten - het aantal punten is in principe het gewogen gemiddelde van de verschillende vakdisciplines waarbij de uren sbu als wegingscoëfficiënten gebruikt worden maar kan aangepast worden volgens volgende criteria:    - niet voldoen aan de vooropgestelde leerdoelen    - afwezigheid tijdens de verplichte praktijksessies, werkcolleges en oefeningenlessen    - niet uitvoeren van individuele taken    - niet voldoen aan vooropgestelde gedragsindicatoren van de beoordeelde kerncompetenties   Een eindtotaal < 10/20 wordt in principe niet naar boven afgerond tijd voor examinering uren 2 %    02,08 Tweede examenperiode Enkel de integratieve toets wordt hernomen; de punten behaald via opdrachten blijven behouden. Berekening van de ‘cijfers’ voor elk opleidingsonderdeel: zie eerste zittijd