1 Voedings- en dieetkunde - 1VD - Onderdelen - Fysicochemie van het koken    O.O. heeft componenten: Neen Afstudeerrichting: VD:Voedings- en dieetkunde Code: 10419 Academiejaar: 2010-2011 Type: kernondersteunend Niveau: inleidend Programmajaar: 1 Periode binnen het modeltraject: Periode 2 Aantal studiepunten: 3 Wegingscoëfficient: 3 Totaal aantal contacturen: 26 Totaal studietijd: 78 Deeltijds programma: deel 1 Examencontract: mogelijk Deliberatie: mogelijk Vrijstelling of overdracht: mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Vanherle Koen   KORTE OMSCHRIJVING Zowel chemische als fysische verschijnselen worden bestudeerd in de fysicochemie en treden zeer vaak gecombineerd op in voedings-technologische handelingen. De lessenreeks “fysicochemie van het koken” balanceert tussen enerzijds de beschrijvend-verklarende wetenschappelijke vakken in je opleiding, maar wil anderzijds een duidelijke brug vormen naar concrete praktijksituaties zoals toepassingen in receptuur. Vanuit die optiek is deze cursus dan ook veeleer kwalitatief (verklarend) dan kwantitatief (geen berekeningen) van aard, en bijgevolg erg complementair met het vak “voedsel- en keukentechnologie” en de andere opleidingsonderdelen in periode 2. COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties VD107 Zet theorie en nieuwe inzichten om in praktijkvoorbeelden. Algemene beroepsgerichte competenties VD243 Laat zich niet leiden door veronderstellingen en vooroordelen - baseert zich op feiten. VD246 Toont zich resultaatgericht. Beroepsspecifieke competenties VD370 Treedt adviserend en coördinerend op met betrekking tot voedselbereiding en distributie. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN De student kent de opbouw van voedingsmiddelen en diens beïnvloedende fysico-chemische factoren kent rheologische begrippen en past dit toe; begrip viscositeit kent de fysicochemische factoren die organoleptiek positief en negatief beïnvloeden kent de fysico-chemische achtergrond van verschillende bereidingsmethoden, conserveringstechnieken en bederf kent de werking van additieven en technische hulpstoffen (vb. detergenten) en kan deze toepassen in receptuur bespreekt technieken van warmteoverdracht en processen tijdens verwarming bespreekt koel- en vriestechnieken  kent het begrip kerntemperatuur, de bepaling hiervan en zijn implicaties heeft inzicht in nieuwe kookmethoden (moleculair koken) kent de typische fysicochemische kenmerken voor enkele specifieke voedingsmiddelen interpreteert formulies en grafieken uit de fysicochemie correct en past dit toeop voedsel(-bereidingen) leidt experimenteel fysicochemische kenmerken van voedsel af (vb. thermische kenmerken van olie/water, warmtetransport, verdikkingsmiddelen, bruiningsreactie,...) en linkt deze met de theoretische principes VEREISTE BEGINCOMPETENTIES Opleidingsonderdelen waarvoor voorafgaand credits dienen behaald te zijn Opbouw van voedsel en diens fysicochemische kenmerken (water/gasabsorptie en -afgifte) Fysicochemische factoren die organoleptiek (textuur, structuur, smelt- en stolgedrag, hardheid, rheologie, viscositeit...) bepalen Dampspanningscurve, max. dampspanning, koken onder druk, kookpuntsverhoging, condenseren, sublimeren, smelten en stollen, toestandsdiagram, kookvertraging, opbouw van een koelkast. Drie mogelijkheden van warmtetransport naar voedsel en warmtepenetratie in voedsel  conductie, convectie en straling + toepasingen . Temperatuursbepaling bij voedselcontrole; het begrip 'kerntemperatuur' en zijn implicaties De fysico-chemische achtergrond achter de verschillende droge en 'vochtige' kookmethoden (gas, elektriciteit, inductie, microgolfoven, warme-lucht-oven, IR-grill, barbeque, hoge-drukpan, extractie, vacuümkoken, koken in een stoomkoker, bakken in vet en frituren) en bewaartechnieken (vriesdrogen, peffen, pasteuriseren, steriliseren, doorstralen, koelen en invriezen) Fysicochemische processen tijdens voedselbereiding (interacties met bereidingsmateriaal vb. metalen vs. keramiek, anti-aanbak en siliconen; onderlinge interacties tussen ingrediënten, interacties met bereidingsvet (absorptie/afgifte/uitwisseling) Werking van additieven (verdikkingsmiddelen, stabilisatoren,...) in voedselbereidingen. Gebruik en werking van emulsies, gels, verdikkingsmiddelen en stabilisatoren in voedingsmiddelen. Toepassing in receptuur Werking van andere technische hulpstoffen (o.a. detergenten)  Conservering en fysicochemisch bederf van voedselbereidingen: invloed van verpakking, stockage en omgevingsfactoren (temperatuur, relatieve vochtigheid, licht, lucht, trilling) en fysicochemische factoren die organoleptiek beïnvloeden (vochtabsorptie en uitdroging, MAP en gasuitwisseling, invloed van vacuümverpakking,...) Koeltechnieken en vriestechnieken (proces- en invriessnelheid, ontdooien en dooisnelheid, drip, vriesbrand, enkele vriestechnieken o.a. snelkoeling, IQF) Nieuwere kookmethoden (o.a. moleculair koken: wat, technieken, grootkeuken vs. huishoudelijk, technieken, voor/-nadelen...- 'food-pairing') Typische fysicochemische kenmerken voor enkele specifieke voedingsmiddelen: microscopisch structuur van melk (caseïnemicellen en moleculaire interacties), deeg- en beslagbereidingen (visco-elastische kenmerken van het deeg en organoleptiek van gebakken deeg; vnl. tarwe: cake, brood, soufflé), sauzen (smelt-/stolgedrag, viscositeit),... Opleidingsonderdelen die vooraf dienen gevolgd te zijn Andere begincompetenties Zie lijst begincompetenties opleiding VD LEERINHOUDEN Opbouw van voedsel en diens fysicochemische kenmerken (water/gasabsorptie en -afgifte) Fysicochemische factoren die organoleptiek (textuur, structuur, smelt- en stolgedrag, hardheid, rheologie, viscositeit...) bepalen Dampspanningscurve, max. dampspanning, koken onder druk, kookpuntsverhoging, condenseren, sublimeren, smelten en stollen, toestandsdiagram, kookvertraging, opbouw van een koelkast. Drie mogelijkheden van warmtetransport naar voedsel en warmtepenetratie in voedsel  conductie, convectie en straling + toepasingen . Temperatuursbepaling bij voedselcontrole; het begrip 'kerntemperatuur' en zijn implicaties De fysico-chemische achtergrond achter de verschillende droge en 'vochtige' kookmethoden (gas, elektriciteit, inductie, microgolfoven, warme-lucht-oven, IR-grill, barbeque, hoge-drukpan, extractie, vacuümkoken, koken in een stoomkoker, bakken in vet en frituren) en bewaartechnieken (vriesdrogen, peffen, pasteuriseren, steriliseren, doorstralen, koelen en invriezen) Fysicochemische processen tijdens voedselbereiding (interacties met bereidingsmateriaal vb. metalen vs. keramiek, anti-aanbak en siliconen; onderlinge interacties tussen ingrediënten, interacties met bereidingsvet (absorptie/afgifte/uitwisseling) Werking van additieven (verdikkingsmiddelen, stabilisatoren,...) in voedselbereidingen. Gebruik en werking van emulsies, gels, verdikkingsmiddelen en stabilisatoren in voedingsmiddelen. Toepassing in receptuur Werking van andere technische hulpstoffen (o.a. detergenten)  Conservering en fysicochemisch bederf van voedselbereidingen: invloed van verpakking, stockage en omgevingsfactoren (temperatuur, relatieve vochtigheid, licht, lucht, trilling) en fysicochemische factoren die organoleptiek beïnvloeden (vochtabsorptie en uitdroging, MAP en gasuitwisseling, invloed van vacuümverpakking,...) Koeltechnieken en vriestechnieken (proces- en invriessnelheid, ontdooien en dooisnelheid, drip, vriesbrand, enkele vriestechnieken o.a. snelkoeling, IQF) Nieuwere kookmethoden (o.a. moleculair koken: wat, technieken, grootkeuken vs. huishoudelijk, technieken, voor/-nadelen...- 'food-pairing') Typische fysicochemische kenmerken voor enkele specifieke voedingsmiddelen: microscopisch structuur van melk (caseïnemicellen en moleculaire interacties), deeg- en beslagbereidingen (visco-elastische kenmerken van het deeg en organoleptiek van gebakken deeg; vnl. tarwe: cake, brood, soufflé), sauzen (smelt-/stolgedrag, viscositeit),... STUDIEMATERIAAL Cursus 'fysicochemie van het koken' - auteur: Koen Vanherle. Plantijn Hogeschool. Formularium 'fysicochemie van het koken' 'Receptenleer - Technieken en Processen' -J.G. van Eeden, A.S. Visser, T.F. Visser, A. Van de Zedde-HB-uitgevers, 2001 -  ISBN 90 5574 148 5 (in eigen bezit van studenten)  'Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken'- Harold McGee - Nieuw Amsterdam Uitgevers, zesde druk 2008 - ISBN 978-90-468-0067-6 (ook exemplaar in bib) 'The Science of Cooking', P. Barham - Springer-Verlag - ISBN 3-540-67466-7) 'Voedingsingrediënten: een stand van zaken', A. Vandamme, K. Strubben; Flanders Food - Lannoo Campus (ISBN 9020966979): (in eigen bezit van studenten, ook in functie van andere opleidingsonderdelen) 'Moleculair koken: Op zoek naar de perfectie', H. Blumenthal - Good Cook Publishing (ISBN 978-90-7319-149-5)  “Het hoe en waarom van koken”, A. Coenders; Het Spectrum / Aula (ISBN 9027432813) 'Fundamentals of Physics' 4th Edition, Halliday, Resnick, Walker. John Wiley & Sons Inc. (ISBN 0-471-57578-x) 'Physics Matters', N. England - Hodder and Stoughton, ISBN 0-340-42943-7 'Inleiding tot de levensmiddelenchemie', dr. A. Ruiter, Elsevier Gezondheidszorg (ISBN 90-352-2513-9) Symposium van Flanders Food, o.a. omtrent "Kleur" (2008) en "Smaak" (2009 & 2010)  NUBEL (Belgische Voedingsmiddelentabel, Nubel VZW – ISBN 9074362052). Vakliteratuur: (in bijlagen of in bibliotheek te raadplegen): VMT, Nutrinews (digitaal archief op www.nice-info.be), Test-Aankoop... Populistische literatuur gericht naar consumenten (folders,...) Voedingsgerelateerde websites (zie leerinhouden). Bijlagen uit deze vakliteratuur: deze behoren tot de leerstof e-campus-map fysicochemie WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 18  lesuren   20,93 practicum en oefeningen: 4  lesuren   04,65 vormen van groepsleren:  lesuren   00,00 studietijd buiten contacturen: 60  klokuren   69,77 Verdere toelichting: Hoorcolleges Werkcollege en praktijksessie: verplichte aanwezigheid  Zelfstandig werk: lezen en verwerken van artikels, maken van extra oefeningen, eenvoudige proefjes thuis uitvoeren. Groepsopdrachten: verplichte opdracht, eventueel vakoverschrijdend met de andere opleidingsonderdelen van periode 2  Andere begeleidingsmomenten: extra uitleg mogelijk op vraag van de student door de lector indien de leerstof na het instuderen niet begrepen wordt. EVALUATIE Eerste examenperiode Integratieve toets INT2-2 met zowel kennis-, inzichts- als toepassingsvragen open en gesloten vragen , multiple-choice vragen,  oefeningen Op het examen mag het formularium fysicochemie gebruikt worden   Afwezigheden: Bij gewettigde afwezigheid haalt de student 0 voor de verplichte activiteit, als hij deze niet inhaalt.  De student neemt hiervoor zelf het initiatief   Bij ongewettigde afwezigheid haalt de student 0 voor de verplichte activiteit.  Deze kan niet ingehaald worden. Bij meerdere afwezigheden contacteert de student de opleidingscoördinator voor een individuele regeling.  Indien de student dit nalaat haalt de student een A op het opleidingsonderdeel.   Berekening van de ‘cijfers’ voor elk opleidingsonderdeel   - dit cijfer wordt (in consensus) toegekend door de lectorengroep van het opleidingsonderdeel op basis van de op de verschillende componenten verworven punten - het aantal punten is in principe het gewogen gemiddelde van de verschillende vakdisciplines waarbij de uren sbu als wegingscoëfficiënten gebruikt worden maar kan aangepast worden volgens volgende criteria:    - niet voldoen aan de vooropgestelde leerdoelen    - afwezigheid tijdens de verplichte praktijksessies, werkcolleges en oefeningenlessen    - niet uitvoeren van individuele taken    - niet voldoen aan vooropgestelde gedragsindicatoren van de beoordeelde kerncompetenties    - een eindtotaal < 10/20 wordt in principe niet naar boven afgerond tijd voor examinering uren 4 %    04,65 Tweede examenperiode De integratieve toets wordt hernomen. Berekening en afspraken: zie 1ste examenperiode