2 Voedings- en dieetkunde - 2VD - Onderdelen - Hygiëne - HACCP - voedselveiligheid    Component behoort tot O.O.: Voedselproductie Afstudeerrichting: VD:Voedings- en dieetkunde Code: 20102 Academiejaar: 2010-2011 Type: kern Niveau: uitdiepend Programmajaar: 2 Periode binnen het modeltraject: Periode 6 Aantal studiepunten: nvt Wegingscoëfficient: 28 Totaal aantal contacturen: 32 Totaal studietijd: 36,4 Deeltijds programma: deel 1 Vrijstelling of overdracht: niet mogelijk Onderwijstaal: Nederlands Lector(en): Bruggeman Geert   KORTE OMSCHRIJVING Sinds de eerste Europese richtlijnen voor het beheersen van de veiligheid, hygiëne en kwaliteit van voedingsmiddelen in 1993 van kracht werden is er heel wat geëvolueerd op het vlak van voedselveiligheid. Het KB van 14 november 2003 inzake autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedingsindustrie, stelt elk bedrijf dat met voeding werkt zelf verantwoordelijk voor de kwaliteit en de veiligheid van de producten. Het verwerken van de grondstoffen en het bereiden van de producten moet op een hygiënische manier gebeuren met de bedoeling om het aantal voedselvergiftigingen en kwaliteitsproblemen te verminderen. De aangeboden voeding mag immers de gezondheid van de consument niet schaden of in het gedrang brengen. Men is wettelijk verplicht het kwaliteitssysteem HACCP als basis te gebruiken voor het opzetten van een bedrijfsspecifiek voedselveiligheidssysteem en iedereen die in een voedingverwerkend bedrijf actief is moet op de hoogte zijn van de regels en afspraken die in het bedrijf van toepassing zijn. Het is dan ook niet meer dan logisch dat we stil staan bij dit facet van het voedselproductie. COMPETENTIEGERICHTE LEERDOELEN  Dit opleidingsonderdeel draagt in het bijzonder bij tot het realiseren van volgende opleidingsdoelen (eindtermen) Algemene competenties VD101 Stelt het eigen handelen in vraag. VD102 Leert systematisch uit eigen ervaring, fouten en successen. VD103 Leert systematisch uit ervaring van anderen. VD104 Heeft een kritische houding en stelt daardoor onderzoekende vragen. VD106 Houdt uit eigen initiatief vakkennis op peil. VD107 Zet theorie en nieuwe inzichten om in praktijkvoorbeelden. VD110 Denkt vanuit uiteenlopende standpunten en referentiekaders. VD112 Doet voorstellen voor verandering. VD113 Voorziet verschillende oplossingen of uitwijkmogelijkheden bij uitdagingen. VD115 Streeft naar verbetering. VD121 Geeft concreet advies, aangepast aan de situatie. VD133 Drukt zich deskundig uit, zowel naar professionelen als naar leken. Algemene beroepsgerichte competenties VD237 Analyseert een problematiek vanuit relevante gegevens. VD238 Kijkt kritisch naar beschikbare gegevens. VD240 Onderscheidt hoofd- en bijzaken. VD241 Stelt relevante vragen om een analyse verder uit te diepen. VD242 Ziet verbanden en maakt ze expliciet. VD243 Laat zich niet leiden door veronderstellingen en vooroordelen - baseert zich op feiten. VD244 Integreert de gegevens tot samenhangende conclusies. VD245 Houdt rekening met de praktische haalbaarheid van voorgestelde oplossingen. VD246 Toont zich resultaatgericht. VD252 Pakt problemen praktisch aan. VD253 Pakt problemen creatief aan. Beroepsspecifieke competenties VD361 Geeft in de praktijk blijk van vakspecifieke kennis op het gebied van kwaliteitszorg en management. VD370 Treedt adviserend en coördinerend op met betrekking tot voedselbereiding en distributie. VD371 Vertoont stakeholdergerichtheid (wederzijds belang). VD372 Implementeert de regelgeving en afspraken omtrent voedselveiligheid (HACCP) en kwaliteit. SPECIFIEKE DOELSTELLINGEN Heeft kennis en inzicht in de hygiënische aspecten en systemen (vnml HACCP), en de kwaliteitsbeïnvloedende factoren daaraan verbonden, van de grondstoffenverwerking en -bewaring. Heeft kennis en inzicht in de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent voedselveiligheid en de verwerking van voeding en kan dit kaderen in kwaliteitssystemen en maatschappelijke evoluties; Analyseert/taxeert/evalueert/beoordeelt en doet voorstellen …(en dit zelfstandig en/of in team + spontaan en creatief )rond adviezen/producten/materialen/informatie/auditverslagen/... en rond voedingstechnische activiteiten (processen)   met het oog op hygiëne- en kwaliteitsverbetering, klantgerichtheid,  … ;  Begrijpt de belangrijkste wettelijke bepalingen omtrent hygiëne, 'Veiligheidsprocedures', autocontrole en naspeurbaarheid in verband met de verwerking van voeding, kan de betrokken materie toepassen en aan derden uitleggen; Heeft grondig inzicht in HACCP (het volledige systeem) en hygiënemanagement (Ongediertebestrijding, Reiniging en desinfectie, Hygiënetraining,…). Legt spontaan en moeiteloos verband leggen tussen hygiëne, kwaliteitszorg en economisch verantwoorde bedrijfsvoering, klantentevredenheid,  productiviteit,… .  LEERINHOUDEN Hygiënewetgeving. HACCP. Het opzetten van een (ACS) autocontrolesysteem. Het gebruik van de Gids voor het opzetten van een autocontrolesysteem voor grootkeuken en verzorgingsinstellingen. Hygiënische factoren (Ongedierte, Micro-organismen, Vuil,…); Hygiënemanagement (Ongediertebestrijding, Reiniging en desinfectie, Hygiënetraining,…); HACCP-praktijk. STUDIEMATERIAAL Cursus 'Hygiëne - HACCP - voedselveiligheid' - auteur: Geert Bruggeman - Plantijn Hogeschool Autocontrolegids voor grootkeukens en verzorgingsinstellingen. (VHFD/VGRB) Oplossingen van oefeningen en commentaren. Didactisch materiaal. Facultatief: Wetgeving (Warenwetgeving, Die Keure of andere bron). Hygiëne op de werkvloer, ISBN 905751 31 45. Websites FAVV, fgov enz. Kennisoverdracht tijdens groepswerk in werkcolleges (wisselende samenstelling groepen). WERKVORMEN Soort werkvorm uren   % hoor- en werkcolleges: 14  lesuren   34,57 practicum en oefeningen: 0  lesuren   00,00 vormen van groepsleren: 3  lesuren   07,41 studietijd buiten contacturen: 22  klokuren   54,32 Verdere toelichting: Naast hoorcolleges en individuele of klassikale oefeningen en opdrachten wordt naargelang de omstandigheden ook gewerkt met: Leergesprekken met optimale betrokkenheid vanuit persoonlijke ervaringen van de studenten.  Teksten uit vakliteratuur als inspiratiebron of werkmateriaal voor oefeningen (teksten kunnen anderstalig zijn (E, F,D)). Gastgesprekken en/of bedrijfsbezoek (onder voorbehoud). Extra oefeningen (Vrijblijvend) Coaching (groepswerk), begeleiding (individueel) en feedback op taken en oefeningen. Vragen gesteld door studenten voorafgaand aan de eigenlijke les (e-mail via plantijnadres). Tegen het einde van de module krijgen de studenten voorbeeldvragen als voorbereiding op het examen. Deze worden klassikaal doorgenomen en toegelicht. EVALUATIE Eerste examenperiode Evaluatie van (klassikale) oefeningen in groep of individueel (m.a.w.: aanwezigheid vereist!): evaluatie naar aanpak, inzet, creativiteit, kritische zin en resultaat. (20%) Schriftelijk examen (INT6-2): Open boek examen binnen een integratieve toetsing, gekoppeld aan een casus, van het opleidingsonderdeel Voedselproductie. Bevat zo'n 1/4 vragen rond parate kennis, 1/4 inzichtsvragen, 1/2 toepassingsvragen. Er wordt gewerkt met zowel open vragen, meerkeuzevragen als casusvragen, verwerkt in een integratieve toets met andere onderwijseenheden. (80%). Berekening van de ‘cijfers’ voor elk opleidingsonderdeel - dit cijfer wordt ( in consensus ) toegekend door de lectorengroep van het opleidingsonderdeel op basis van de op de verschillende componenten verworven punten - het aantal punten is in principe het gewogen gemiddelde van de verschillende vakdisciplines waarbij de uren sbu als wegingscoëfficiënten gebruikt worden maar kan aangepast worden volgens volgende criteria:    - niet voldoen aan de vooropgestelde leerdoelen    - afwezigheid tijdens de verplichte praktijksessies, werkcolleges en oefeningenlessen    - niet uitvoeren van individuele taken    - niet voldoen aan vooropgestelde gedragsindicatoren van de beoordeelde kerncompetenties   tijd voor examinering uren 1.5 %    03,70 Tweede examenperiode Uitsluitend een schriftelijk examen (INT6-2) analoog met dat van 1e zittijd. Berekening van de ‘cijfers’ voor elk opleidingsonderdeel - dit cijfer wordt ( in consensus ) toegekend door de lectorengroep van het opleidingsonderdeel op basis van de op de verschillende componenten verworven punten - het aantal punten is in principe het gewogen gemiddelde van de verschillende vakdisciplines waarbij de uren sbu als wegingscoëfficiënten gebruikt worden maar kan aangepast worden volgens volgende criteria:    - niet voldoen aan de vooropgestelde leerdoelen    - afwezigheid tijdens de verplichte praktijksessies, werkcolleges en oefeningenlessen    - niet uitvoeren van individuele taken    - niet voldoen aan vooropgestelde gedragsindicatoren van de beoordeelde kerncompetenties